今日はとっておきの知恵をお伝えしますね。
チエばあちゃんです。
中華料理に入っている丸いキノコ、あれはふくろ茸（フクロタケ）というきのこで、見た目はマッシュルームに似ていますが実はまったくの別物なんですよ。
「ふくろ茸とマッシュルームの違いは何？」という疑問に、昔ながらの知恵と現代の情報を合わせて詳しくお答えしますね。
ふくろ茸（フクロタケ）とマッシュルームの違いは？
中華料理の炒め物やスープに入っている丸いキノコは、マッシュルームではなくふくろ茸（フクロタケ）という種類なんですよ。
マッシュルームとの一番の違いは形と構造です。
ふくろ茸は小さいうちは茎の部分が袋のように包まれていて、まるで袋の中にきのこが入っているような独特の形をしているの。
この状態はまだ幼菌と呼ばれる赤ちゃんのようなもので、成長すると袋が破れて傘が開いてくるんですよ。
一方マッシュルームは最初から傘と軸がはっきり分かれた形をしていますね。
もうひとつの大きな違いは育つ環境。
ふくろ茸は熱帯〜亜熱帯の高温多湿を好み、稲わらの堆肥で育ちます。
マッシュルームは冷涼な気候を好むので、栽培条件がまるで違うんですね。
おばあちゃんが若い頃、中華料理屋さんで初めて見たときは「これはマッシュルームかしら？」と不思議に思ったものです。
実はこのふくろ茸、マッシュルーム・シイタケに次ぐ世界三大栽培キノコのひとつに数えられているんですよ。
中華料理だけでなく、ベトナム料理のフォーやタイ料理のトムヤムクンにも欠かせない食材として、世界中で愛されています。
ふくろ茸に国産はある？どこで買える？
日本のスーパーで見かけるふくろ茸は、ほとんどが輸入の水煮缶詰なんです。
というのも、フクロタケには大きな弱点があって、とにかく日持ちがしないんですよ。
冷蔵庫に入れるとたった一晩で水分が出てブヨブヨになってしまうの。
15〜20℃の常温保存が必要で、夏冬なら収穫後たった1日、春秋でも2〜3日しかもたないんです。
昔のおばあちゃんたちは「きのこは足が早いから気をつけなさい」とよく言っていましたけれど、ふくろ茸はその中でも特に足が早いんですね。
そんな中、群馬県高崎市の「日本ふくろ茸ファーム」さんが国産のふくろ茸を栽培されています。
稲わらの堆肥を菌床にして、高温多湿の環境で大切に育てているそうですよ。
現代では収穫直後に急速冷凍して真空パックにする技術があるので、生に近い状態のものが手に入るようになりました。
昔は水煮の缶詰しかなかったことを思うと、本当にありがたい時代ですね。
業務用食材の通販サイトや、一部のこだわり食材店で取り扱いがありますので、探してみてくださいね。
ふくろ茸の味は？水煮と生（冷凍）の違い
ここがおばあちゃんが一番伝えたいところなんです。
水煮のふくろ茸しか食べたことがない方は「食感だけのきのこ」と思っているかもしれませんね。
でも、生のフクロタケはジューシーで旨味がたっぷりなんですよ。
マッシュルームと比べると、ふくろ茸のほうが弾力のある歯ごたえと、独特の甘い風味があるのが特徴です。
水煮にすると、せっかくの旨味が抜けてしまうの。
だから日本ではふくろ茸の本当のおいしさを知らない方がほとんどなんです。
これは本当にもったいないことですね。
冷凍のふくろ茸を使うときは、解凍せずに凍ったまま調理するのがコツですよ。
解凍すると旨味のドリップが流れ出てしまうんです。
常温に5分ほど置けば、凍ったまま包丁で半分に切ることもできます。
昔ながらの中華料理店では、プロの料理人さんが強火でさっと炒めて旨味を閉じ込めていました。
おうちで作るなら、スープや鍋料理に凍ったまま入れるのが一番簡単でおいしいですよ。
旨味がお出汁に溶け出して、ワンランク上の味わいになります。
ふくろ茸を使うときの注意点
ふくろ茸の表面に白いふわふわした菌糸が出ることがありますが、これはカビではないので食べても大丈夫ですよ。
ただ、見た目が気になる方もいらっしゃるので、さっと水で洗えば問題ありません。
おばあちゃんの知恵としては、きのこは水で洗いすぎないのが基本。
風味が逃げてしまいますからね。
軽く湿らせた布巾でやさしく拭くのが、昔からのやり方です。
中華料理の丸いキノコ「ふくろ茸」、マッシュルームとの違いがわかると料理がもっと楽しくなりますよ。
よかったら一度、冷凍のフクロタケを取り寄せて試してみてくださいね。
水煮とはまるで別物のおいしさに、きっと驚きますよ。