今日はとっておきの知恵をお伝えしますね。
チエばあちゃんです。
中華料理に入っている丸いきのこ、あなたも一度は気になったことがありませんか？
あの丸くてコロンとした正体は袋茸（フクロタケ）というきのこなんですよ。
昔ながらの知恵と現代の情報を合わせて、詳しくお話ししますね。
Q: 中華料理に入っている丸いきのこの種類は何？
中華料理の炒め物やスープに入っている、マッシュルームに似た丸いきのこ。
あれは袋茸（フクロタケ）という種類なんですよ。
小さいうちは茎の部分が袋のように包まれていて、まるで袋の中にきのこが入っているような形をしているの。
この状態はまだ幼菌と呼ばれる赤ちゃんのようなもので、成長すると袋が破れて傘が開いてくるんですよ。
おばあちゃんが若い頃、中華料理屋さんで初めて見たときは「これは何かしら？」と不思議に思ったものです。
実はこの袋茸、マッシュルーム・シイタケに次ぐ世界三大栽培キノコのひとつに数えられているんですよ。
中華料理だけでなく、ベトナム料理のフォーやタイ料理のトムヤムクンにも欠かせない食材として、世界中で愛されています。
Q: 袋茸に国産はあるの？どこで買える？
日本のスーパーで見かける袋茸は、ほとんどが輸入の水煮缶詰なんです。
というのも、袋茸には大きな弱点があって、とにかく日持ちがしないんですよ。
冷蔵庫に入れるとたった一晩で水分が出てブヨブヨになってしまうの。
15〜20℃の常温保存が必要で、夏冬なら収穫後たった1日、春秋でも2〜3日しかもたないんです。
昔のおばあちゃんたちは「きのこは足が早いから気をつけなさい」とよく言っていましたけれど、袋茸はその中でも特に足が早いんですね。
そんな中、群馬県高崎市の「日本ふくろ茸ファーム」さんが国産の袋茸を栽培されています。
稲わらの堆肥を菌床にして、高温多湿の環境で大切に育てているそうですよ。
現代では収穫直後に急速冷凍して真空パックにする技術があるので、生に近い状態のものが手に入るようになりました。
昔は水煮の缶詰しかなかったことを思うと、本当にありがたい時代ですね。
業務用食材の通販サイトや、一部のこだわり食材店で取り扱いがありますので、探してみてくださいね。
Q: 袋茸の本当の味は？水煮と生の違いは？
ここがおばあちゃんが一番伝えたいところなんです。
水煮の袋茸しか食べたことがない方は「食感だけのきのこ」と思っているかもしれませんね。
でも、生の袋茸はジューシーで旨味がたっぷりなんですよ。
水煮にすると、せっかくの旨味が抜けてしまうの。
だから日本では袋茸の本当のおいしさを知らない方がほとんどなんです。
これは本当にもったいないことですね。
冷凍の袋茸を使うときは、解凍せずに凍ったまま調理するのがコツですよ。
解凍すると旨味のドリップが流れ出てしまうんです。
常温に5分ほど置けば、凍ったまま包丁で半分に切ることもできます。
昔ながらの中華料理店では、プロの料理人さんが強火でさっと炒めて旨味を閉じ込めていました。
おうちで作るなら、スープや鍋料理に凍ったまま入れるのが一番簡単でおいしいですよ。
旨味がお出汁に溶け出して、ワンランク上の味わいになります。
Q: 袋茸を使うときの注意点は？
袋茸の表面に白いふわふわした菌糸が出ることがありますが、これはカビではないので食べても大丈夫ですよ。
ただ、見た目が気になる方もいらっしゃるので、さっと水で洗えば問題ありません。
おばあちゃんの知恵としては、きのこは水で洗いすぎないのが基本。
風味が逃げてしまいますからね。
軽く湿らせた布巾でやさしく拭くのが、昔からのやり方です。
中華料理の丸いきのこ「袋茸」、よかったら一度、冷凍のものを取り寄せて試してみてくださいね。
水煮とはまるで別物のおいしさに、きっと驚きますよ。