今日はとっておきの知恵をお伝えしますね。
チエばあちゃんです。
カスピ海ヨーグルトの作り方で悩んでいるあなたに、失敗しない温度管理のコツをお伝えしますね。
実はチエばあちゃん、若い頃はヨーグルトがちょっと苦手だったんです。
でもね、カスピ海ヨーグルトのあの独特のとろ〜りとした食感に出会ってから、すっかり虜になってしまいましてね。
もう20年近く自家製で作り続けているんですよ。
今日は、そんなチエばあちゃんが夏場の大失敗から学んだ温度管理のコツを、科学的な理由も交えながらお話ししますね。
カスピ海ヨーグルトとは？クレモリス菌の科学的な健康効果
まず、カスピ海ヨーグルトがどんなものか、きちんとお話ししておきますね。
カスピ海ヨーグルトは、京都大学名誉教授の家森幸男博士が、長寿研究のためにコーカサス地方（カスピ海沿岸の地域）を訪れた際に持ち帰ったヨーグルトが始まりなんです。
この地域の人たちがとても元気で長生きだったことから、その秘密を調べたんですね。
研究の結果、他のヨーグルトにはない乳酸菌「クレモリス菌FC株」が含まれていることがわかりました。
このクレモリス菌FC株がすごいのは、EPS（菌体外多糖）という特別な成分を作り出すことなんです。
EPSというのは高分子の多糖類で、カスピ海ヨーグルト特有のあの粘りの正体なんですよ。
科学的に大切なポイントは、EPSは人の消化液では分解されにくく、大腸までしっかり届くということ。
だからこそ、腸内環境にしっかり働きかけてくれるんですね。
研究論文でも報告されている効果としては、次のようなものがありますよ。
- 整腸作用による便秘の改善
- 血中コレステロール値の低下
- 食後血糖値の上昇を穏やかにする作用
- 免疫機能の調整（アレルギー症状の緩和など）
普通のヨーグルトの乳酸菌は胃酸で多くが死んでしまうのですが、クレモリス菌が作るEPSは消化されにくいので、生きたまま腸に届きやすいのが大きな違いなんです。
チエばあちゃんも毎朝食べ続けて、お通じがとても安定していますよ。
カスピ海ヨーグルトの作り方｜温度管理で失敗しない3つのコツ
さて、ここからが本題です。
カスピ海ヨーグルトの作り方と、チエばあちゃんが失敗から学んだ温度管理のコツをお伝えしますね。
まず、用意するものはこの4つだけです。
- カスピ海ヨーグルトの種菌（フジッコの「カスピ海ヨーグルト手づくり用種菌」が定番です）
- 成分無調整の牛乳 500ml
- 清潔な容器（ガラスやプラスチック）
- 清潔なスプーン
【基本の作り方】
- 容器とスプーンを熱湯消毒して、しっかり乾かします。
- 牛乳を容器に入れ、500Wの電子レンジで約40秒温めます（人肌くらいが目安です）。
- 種菌を加えて、スプーンでよくかき混ぜます。
- フタを軽く載せて（密封しないでくださいね）、常温で24〜72時間ほど発酵させます。
- とろりと固まったら冷蔵庫に入れて完成です。
ここからが大事なお話です。
チエばあちゃんが何度も失敗して気づいた温度管理の3つのコツをお教えしますね。
コツ1：発酵温度は20〜30℃、理想は27℃前後
普通のヨーグルトは40℃前後で発酵させますが、カスピ海ヨーグルトのクレモリス菌は27℃前後が最も活発に働くんです。
これは菌の種類が違うからなんですね。
ブルガリア菌やサーモフィルス菌は高温を好みますが、クレモリス菌は中温性の乳酸菌なので、温めすぎると逆に菌が弱ってしまうんです。
コツ2：夏場の高温に要注意（30℃を超えたら対策を）
実はチエばあちゃん、ある夏にキッチンに置きっぱなしにして大失敗したことがあるんです。
室温が35℃近くまで上がっていて、出来上がったヨーグルトは酸っぱくて糸を引かない、全く別物になってしまいました。
30℃を超えるとクレモリス菌以外の雑菌が増えやすくなり、風味も食感も悪くなります。
夏場はエアコンの効いた部屋に置くか、保冷バッグに小さな保冷剤を入れて温度を調整してくださいね。
コツ3：冬場は温度が低すぎて固まらないことも
逆に冬場は室温が20℃を下回ると発酵が進みにくくなります。
こたつの近くや、発泡スチロールの箱にぬるま湯を入れたペットボトルと一緒に入れておくと、ちょうどよい温度が保てますよ。
カスピ海ヨーグルトの植え継ぎ方法と長く楽しむ秘訣
カスピ海ヨーグルトの素晴らしいところは、できあがったヨーグルトを種にして何度も作り続けられることなんです。
チエばあちゃんも、一度種菌を買ったら何か月も植え継ぎで楽しんでいますよ。
植え継ぎのやり方は簡単です。
できたヨーグルトの表面のきれいな部分を大さじ3杯ほどすくって、新しい牛乳500mlに混ぜるだけ。
ただし、いくつか大切な注意点がありますよ。
- 植え継ぎはできたてのうちに行うのがベストです（食べる前に取り分けましょう）。
- 使う道具は必ず熱湯消毒してくださいね。
雑菌が入ると発酵がうまくいかなくなります。 - 1〜2か月を目安に新しい種菌に取り替えるのがおすすめです。
植え継ぎを繰り返すうちに菌の力が弱まったり、雑菌が混入するリスクが高まるからです。
科学的にも、植え継ぎを重ねると菌叢（きんそう）のバランスが変化していくことがわかっています。
粘りが弱くなってきたり、酸味が変わってきたと感じたら、新しい種菌に交換するサインですよ。
チエばあちゃんは毎朝、カスピ海ヨーグルトにはちみつときな粉をかけて食べるのがお気に入りです。
腸が元気だと体全体が調子よくなるのを、長年の経験で実感しています。
あなたもよかったら、カスピ海ヨーグルトの手作り生活を始めてみてくださいね。
温度さえ気をつければ、本当に簡単に作れますから。