今日はとっておきの知恵をお伝えしますね。
チエばあちゃんです。
毎年6月になると、チエばあちゃんは山椒の実を手に入れるのが楽しみなんですよ。
ちりめん山椒に佃煮に…あのピリッとした香りは、夏のごはんを何倍にも美味しくしてくれます。
でもね、山椒の実って下処理を間違えると、えぐみが残ったり香りが飛んだりして台無しになるんですよ。
チエばあちゃんも若い頃、何度も失敗して学びました。
今日は山椒の実の収穫時期や下処理の失敗しやすいポイントを、知らないと損する注意点と一緒にお伝えしますね。
山椒の実の収穫時期と買い時｜知らないと損する選び方
山椒はミカン科サンショウ属の落葉低木で、雌雄異株なので実がなるのは雌株だけなんですよ。
4〜5月に花が咲いて、そのあと小さな緑色の実がつきます。
ここで大事なのが、山椒の実は「緑色の若い実」を使うということ。
収穫時期は6月〜7月上旬で、スーパーや産直市場に並ぶのもこの時期だけなんです。
9〜10月になると実は赤く熟してしまって、佃煮やちりめん山椒には向かなくなりますよ。
チエばあちゃんが失敗から学んだ選び方の注意点をお伝えしますね。
まず、鮮度が命です。
買ってきた山椒の実を「明日やろう」と冷蔵庫に入れっぱなしにすると、たった2〜3日で黒ずんで香りがガクッと落ちてしまいます。
チエばあちゃんも一度、忙しくて3日放置したことがあるんですが、茹でてみたらあの爽やかな香りがほとんどしなくて、がっかりしたものです。
買ったその日のうちに下処理するのが鉄則ですよ。
選ぶときは、実が鮮やかな緑色でハリがあるもの、黒い斑点が少ないものを選んでくださいね。
山椒の実の下処理で失敗しやすい3つのポイント
山椒の実の下処理は難しくないんですが、ちょっとしたコツを知らないと失敗しやすいんですよ。
チエばあちゃんが何度も試して気づいた注意点を3つお伝えしますね。
【失敗①】茹ですぎて香りが飛ぶ
下茹では沸騰したお湯に塩少々を入れて、2〜3分が目安です。
「しっかり火を通さないと」と思って5分以上茹でてしまうと、山椒ならではの爽やかな香りとピリッとした辛味が抜けてしまいます。
タイマーを使って、茹ですぎないように気をつけてくださいね。
【失敗②】水にさらす時間が短い
茹でたあとは冷水にさらしてアク抜きをするんですが、ここが一番大事なところ。
最低でも2〜3時間、できれば途中で2〜3回水を替えながらさらすのがポイントです。
時間が短いとえぐみが残って、せっかくの料理が台無しになりますよ。
チエばあちゃんは朝茹でて、お昼過ぎまでさらすようにしています。
【失敗③】枝を先に取ってしまう
実についている小さな枝は、茹でる前に取りたくなりますよね。
でも枝つきのまま茹でるのが正解なんです。
先に枝を取ると実が崩れやすくなりますし、茹でたあとなら軽くこするだけでスルッと取れますよ。
山椒の実の保存と活用法｜冷凍で1年楽しむコツ
山椒の実が出回るのは6月〜7月のほんの短い期間だけ。
だからこそ、上手に保存して1年中楽しむのがチエばあちゃんのおすすめです。
下処理を終えた山椒の実は、しっかり水気を切ってから小分けにして冷凍保存してくださいね。
ジッパー付きの保存袋に薄く平らに入れて、空気をしっかり抜くのがコツです。
冷凍なら約1年は風味を保てますよ。
ここで注意してほしいのが、水気の切り方。
キッチンペーパーでしっかり拭いてから冷凍しないと、霜がついて風味が落ちてしまいます。
チエばあちゃんは、ザルにあげたあとキッチンペーパーの上に広げて、30分ほど自然に乾かしてから袋に入れるようにしていますよ。
活用法としては、定番のちりめん山椒や山椒の佃煮はもちろん、お味噌汁の仕上げにパラッと散らしたり、炒め物のアクセントにしたりするのもおすすめです。
山椒には「サンショオール」という成分が含まれていて、胃腸の働きを整えたり、血行を良くしたりする効果も期待できるんですよ。
昔からおばあちゃんたちが山椒を大切にしてきたのには、ちゃんと理由があるんですね。
山椒の実は、旬の短い食材だからこそ、下処理と保存のコツを知っているかどうかで大きな差がつきます。
よかったら今年の初夏に、ぜひ試してみてくださいね。