こんにちは、チエばあちゃんです。
最近、料理コラムニスト・山本ゆり氏のレシピが大人気ですよね。
あの方のお料理は「簡単なのに美味しい」と評判ですが、実はその裏には、昔からおばあちゃんたちが大切にしてきた味付けの基本がしっかり生きているんですよ。
今日は、料理コラムニスト・山本ゆり氏が大切にしているような「シンプルだけど理にかなった調理のコツ」を、科学的な理由も交えながらお伝えしますね。
やりがちなNG：調味料を全部一気に入れてしまう
お料理に慣れていない方がよくやってしまうのが、砂糖もお醤油もみりんも、全部まとめてドバッと入れてしまうことなんです。
「どうせ全部入れるんだから同じでしょ？」と思いますよね。
でもね、これが味がぼやける一番の原因なんですよ。
調味料にはそれぞれ分子の大きさが違うんです。
砂糖の分子はお塩の分子よりずっと大きいので、先に入れないと食材にしみ込みにくいんですね。
昔から「さ・し・す・せ・そ」と言って、砂糖→塩→酢→醤油→味噌の順番で入れなさいと教わってきましたが、これにはちゃんと科学的な根拠があったんですよ。
正しいやり方：調味料は「さしすせそ」の順番で入れる
料理コラムニスト・山本ゆり氏のように手軽なレシピでも、味付けの順番を意識するだけで仕上がりがぐんと変わります。
まず砂糖を先に入れて、食材に甘みをじっくり含ませます。
砂糖には食材をやわらかくする効果もあるので、お肉の煮物なんかはふっくら仕上がるんですよ。
そのあとにお塩やお醤油を加えると、味がキリッと引き締まって、奥行きのある味わいになります。
酢や味噌は加熱しすぎると風味が飛んでしまうので、仕上げのほうで入れるのが正解です。
これは揮発性の香り成分が熱で壊れてしまうからなんですね。
やりがちなNG：強火で一気に炒めて時短しようとする
「早く作りたいから強火でガーッと！」というのも、よくあるやりがちな失敗です。
確かにお忙しい毎日ですから、気持ちはよくわかります。
でもね、強火で一気に炒めると、食材から水分が急に出てしまって、炒め物がベチャベチャになってしまうんですよ。
これは浸透圧の仕組みが関係しています。
急激な加熱で細胞壁が壊れると、中の水分が一気に流れ出してしまうんですね。
正しいやり方：中火でじっくり、食材は少量ずつ
中火でじっくり火を通すのが、シャキッとした炒め物を作るコツなんです。
山本ゆり氏のレシピでも「フライパンをしっかり温めてから」と書かれていることが多いですが、これも大事なポイントですよ。
フライパンを先にしっかり熱してから油を入れて、食材は少量ずつ入れること。
一度にたくさん入れるとフライパンの温度が下がって、蒸し焼き状態になってしまいます。
少量ずつなら食材の表面がサッと焼き固められて、うまみを閉じ込められるんですよ。
やりがちなNG：味見をしないで完成させる
レシピ通りに作っているからと、味見をしないまま食卓に出してしまう方も多いんです。
でもね、同じ調味料でもメーカーによって塩分濃度が違いますし、食材の大きさや水分量だって毎回同じではありませんよね。
正しいやり方：仕上げ前に必ずひと口味見をする
味見はお料理の最後の仕上げであり、一番大切な工程です。
プロの料理人さんも、料理コラムニストの方々も、必ず味見をしてから仕上げていますよ。
味見のコツは、少し冷ましてから味を見ること。
人間の舌は、熱いものだと味を正確に感じにくいんです。
特に塩味は温度が高いと弱く感じるので、熱々の状態で「ちょうどいい」と思った味付けは、冷めると「しょっぱい」と感じることがあるんですよ。
まとめ：基本を押さえれば誰でも美味しく作れます
山本ゆり氏のレシピが多くの方に愛されているのは、難しいテクニックではなく基本を大切にしているからだと、チエばあちゃんは思うんです。
調味料の順番、火加減、そして味見。
どれも特別な道具もいらない、昔からの知恵ばかりですよね。
「基本に忠実に、丁寧に」。
それだけで毎日のごはんがぐっと美味しくなりますよ。
よかったら今日の晩ごはんから、ひとつずつ試してみてくださいね。