こんにちは、チエばあちゃんです。
秋になると恋しくなるのが、さんまの塩焼きですよね。
脂がたっぷりのった旬のさんまを、おうちの魚焼きグリルでパリッとおいしく焼くには、ちょっとしたコツがあるんですよ。
今日は、チエばあちゃんが長年やってきた方法に加えて、科学的な理由もまじえながら「さんまの焼き方おすすめベスト5」をお伝えしますね。
【コツ1】さんまの塩焼きは「15分前の塩振り」が決め手
さんまをおいしく焼くための第一歩は、塩を振るタイミングなんです。
チエばあちゃんのおすすめは、焼く15分前に塩を振ることですよ。
これには科学的な理由があるんです。
塩を振ると浸透圧の作用で魚の表面から水分が引き出されます。
この水分と一緒に、生臭さのもとになるトリメチルアミンという成分も外に出てくるんですね。
15分という時間が、臭みをしっかり抜きつつ、塩味がちょうどよくなじむベストタイミングなんですよ。
5分では浸透圧が十分に働かず臭みが残りますし、30分以上置くと塩が身の奥まで入りすぎてしょっぱくなってしまいます。
塩を振ったあと、出てきた水分はキッチンペーパーでやさしく拭き取ってくださいね。
【コツ2】グリルの焼き時間は「強火で7分」がベスト
皮がパリッとしていて、中はふっくらジューシー。
そんな理想のさんまの塩焼きに仕上げるには、焼き時間は強火で約7分がベストですよ。
「もう少し焼いた方がいいかしら」と不安になる気持ちはわかりますが、焼きすぎると身のタンパク質が過度に収縮して、せっかくの脂や水分が抜けてパサパサになってしまうんです。
7分で火はしっかり通りますから、安心してくださいね。
片面焼きグリルの場合は、表を4分・裏を3分くらいが目安です。
焼く前にグリルを2〜3分予熱しておくと、さんまを入れた瞬間から高温で焼き始められるので、皮がパリッと仕上がりますよ。
【コツ3】お酢を塗ると旨みが閉じ込められる理由
これはプロの板前さんも使う裏技なんです。
焼く前にさんまの皮目にお酢をサッと塗ると、驚くほどおいしく仕上がりますよ。
お酢に含まれる酸には、タンパク質を凝固させる働きがあります。
皮の表面のタンパク質が固まることで、焼いている間に皮が破れにくくなるんですね。
すると、中の脂や旨み成分が流れ出ずに、ふっくらジューシーなさんまの塩焼きになるというわけです。
さらに、グリルの網にお酢を塗っておくと、さんまの皮がくっつきにくくなる効果もあります。
お酢がなければサラダ油でも代用できますよ。
【コツ4】みりんで見た目も美しいきつね色の焼き上がりに
お客さまに出すときや、ちょっと見栄えよく仕上げたいときには、みりんを10倍に薄めて皮目に塗るのがおすすめです。
みりんに含まれる糖分が加熱されると、メイラード反応という化学変化が起こります。
これは糖とアミノ酸が反応して褐色の物質を生み出す現象で、料理にこんがりとした焼き色と香ばしい風味をつけてくれるんですよ。
まんべんなくきれいなきつね色の焦げ目がつくので、見た目がぐっとプロっぽくなります。
お酢とみりん、どちらか一方だけでも十分効果がありますから、目的に合わせて使い分けてみてくださいね。
【コツ5】大根おろしは「真ん中」部分がさんまと相性抜群
さんまの塩焼きに欠かせない相棒といえば、やっぱり大根おろしですよね。
大根おろしがさんまに合う理由は、大根に含まれる消化酵素「ジアスターゼ」にあります。
この酵素が脂っこさを分解して、口の中をさっぱりさせてくれるんですよ。
大根は部位によって味がかなり違います。
葉に近い上の部分は甘みが強く、下にいくほど辛み成分の「イソチオシアネート」が増えて辛くなります。
さんまの塩焼きには、甘みと辛みのバランスがちょうどよい「真ん中」の部分が一番合うんです。
水分もたっぷりでみずみずしいので、脂ののったさんまとの相性は抜群ですよ。
以上が、チエばあちゃんおすすめのさんまの焼き方5つのコツです。
どれも簡単なひと手間ですが、仕上がりにはっきり差が出ますよ。
今年の秋は、ぜひこの方法で旬のさんまを堪能してみてくださいね。