むかし、ご近所さんから「これ、すごくおいしいのよ」って手作りのヨーグルトをいただいたことがあってね。
それがカスピ海ヨーグルトとの出会いだったんですよ。
あのとろ〜りとした独特の食感に驚いて、自分でも作り始めたのがもう何十年も前のこと。
チエばあちゃんです。
今日は、カスピ海ヨーグルトの作り方を、市販品を種菌にするやり方を中心にお伝えしますね。
賞味期限の目安や、なぜカスピ海ヨーグルトが体にいいのか、科学的な理由もまじえながらお話ししていきますよ。
Q: カスピ海ヨーグルトはなぜ体にいいの？普通のヨーグルトとの違いは？
カスピ海ヨーグルトは、1986年に京都大学名誉教授の家森幸男先生が、長寿地域として知られるコーカサス地方から持ち帰ったヨーグルトが始まりなんですよ。
カスピ海に面したこの地域では、お年寄りがとても元気に暮らしていて、その秘密のひとつがこのヨーグルトだったんですね。
普通のヨーグルトとの一番の違いは、「クレモリス菌FC株」という特別な乳酸菌が含まれていることなんです。
この菌は胃酸に負けずに生きたまま腸に届くことが研究で確認されていて、腸内環境を整える力がとても優れているんですよ。
それからね、あの独特のとろ〜りとした粘りにも科学的な理由があるんです。
クレモリス菌FC株が発酵する過程で、EPS（菌体外多糖）という成分を作り出すの。
このEPSは食物繊維に似た働きをしてくれて、免疫力のサポートやアレルギー症状の緩和にも関係があるといわれているんですよ。
酸味が少なくてまろやかだから、ヨーグルトの酸っぱさが苦手な方でも食べやすいのも人気の理由ですね。
Q: 市販品を種菌にしたカスピ海ヨーグルトの作り方は？
スーパーで売っているカスピ海ヨーグルトを種菌にして、おうちで簡単に手作りできますよ。
チエばあちゃんがいつもやっている方法をお伝えしますね。
【用意するもの】
- 成分無調整の牛乳（1リットルパック）
- 市販のカスピ海ヨーグルト（未開封の新しいもの）
- 煮沸消毒した大さじスプーン
【作り方の手順】
1. 牛乳パックの口を全開にして、牛乳を少しだけコップに取り出しておきます。
これはヨーグルトを入れたときにあふれないようにするためですよ。
2. カスピ海ヨーグルトを開封して、煮沸消毒したスプーンでよく混ぜてから大さじ3杯を牛乳パックに入れます。
3. スプーンでしっかり混ぜたら、パックの口をクリップや輪ゴムでしっかり閉じます。
4. 常温で6〜8時間ほど置いたら出来上がりです。
ポイントはね、クレモリス菌FC株が最も活発に発酵する温度は20〜30℃ということなんです。
だから夏場はお部屋に置いておくだけで十分ですよ。
冬場は暖房の近くやこたつの脇など、少し暖かい場所に置いてあげるとうまくいきますよ。
それから、雑菌が入ると失敗の原因になるので、スプーンの煮沸消毒と手洗いはしっかりやってくださいね。
これは科学的にも大切なことで、雑菌が乳酸菌より先に増えてしまうと、発酵がうまく進まなくなるんですよ。
Q: 手作りカスピ海ヨーグルトの賞味期限はどれくらい？
手作りのカスピ海ヨーグルトは、市販品のように品質管理された環境で作られていないので、賞味期限の目安は冷蔵保存で2〜3日くらいと考えてくださいね。
長くても、使った牛乳の賞味期限内には食べきるようにしましょう。
市販品は工場で菌の数や温度を厳密に管理しているから日持ちがするんですけど、おうちではそこまでの管理が難しいでしょう？
だから早めに食べるのが安心なんですよ。
見た目やにおいがいつもと違うと感じたら、もったいないけど食べないでくださいね。
ピンク色になっていたり、変なにおいがしたりするのは、雑菌が増えているサインですよ。
Q: 種継ぎで何回も作れるの？長く続けるコツは？
できたカスピ海ヨーグルトは、次のヨーグルトの種菌として使えるんですよ。
これを「種継ぎ」といって、上手にやれば何度も繰り返し作れるの。
コツはね、出来上がったらすぐに真ん中あたりのヨーグルトを取り分けることなんです。
食べる前に、清潔なスプーンで大さじ3杯ほどを密閉容器に入れて冷蔵庫へ。
表面や端っこよりも真ん中の方が雑菌に触れていないから、種菌として質が良いんですよ。
ただし、種継ぎを繰り返していくと、少しずつ乳酸菌の力が弱くなったり雑菌が混ざりやすくなったりします。
目安として1〜2ヶ月に一度は新しい種菌でリセットするのがおすすめですよ。
Q: フジッコの種菌セットと市販品、どちらがおすすめ？
フジッコさんから出ている「カスピ海ヨーグルト手づくり用種菌」は、クレモリス菌とアセトバクター菌の2種類の菌がセットになっている商品ですよ。
アセトバクター菌がクレモリス菌を守りながら発酵を助けてくれるので、失敗しにくいのが嬉しいところですね。
初めてカスピ海ヨーグルト作りに挑戦する方や、種継ぎをリセットしたい方には、この種菌セットがおすすめですよ。
市販のヨーグルトから作る方法は手軽で経済的なので、慣れてきたらこちらも試してみてくださいね。
チエばあちゃんはね、普段は市販品で種継ぎをして、ときどきフジッコの種菌でリフレッシュするようにしているんですよ。
どちらが美味しいか食べ比べてみるのも楽しいので、よかったらぜひ試してみてくださいね。