毎日暑い日が続きますねぇ。
チエばあちゃんです。
最近ね、孫が「おばあちゃん、この漫画のレシピ作ってみて！」って持ってくるんですよ。
料理漫画のレシピを再現してみたいんですって。
チエばあちゃんも若い頃から料理漫画が好きでねぇ、「美味しんぼ」や「クッキングパパ」を読んでは台所に立ったものです。
でもね、漫画の通りに作っても「あれ？」ってなること、実は結構あるんですよ。
今日は、料理漫画の再現性と現実について、チエばあちゃんが長年台所に立ってきた経験からお話ししますね。
料理漫画のレシピが現実と違う理由
まずね、料理漫画のレシピというのは、物語を盛り上げるために書かれているものなんですよ。
だから、実際に作ってみると「なんだか違うなぁ」ということが起きるんです。
これにはちゃんとした理由があってね。
まず、漫画では火加減や時間の微妙な調整が省略されていることが多いんです。
たとえば「強火でサッと炒める」と書いてあっても、家庭のコンロとプロの業務用コンロでは火力がまったく違いますからね。
科学的に言うと、業務用コンロは家庭用の約3倍から5倍の火力があるんですよ。
だから同じ「強火」でも、仕上がりに大きな差が出てしまうんです。
それからね、漫画では「食材を入れた瞬間にジュワッと音がして、黄金色に仕上がる」みたいな描写があるでしょう？
あれはメイラード反応といって、150℃以上の高温でアミノ酸と糖が反応して起こる現象なんです。
家庭の火力だと温度が下がりやすいから、あの「一瞬で黄金色」は難しいことが多いんですよ。
再現するときに気をつけたいポイント
じゃあ料理漫画のレシピは参考にならないのかというと、そんなことはないんです。
ちょっとした工夫で、ぐっと再現性が上がりますよ。
チエばあちゃんが気をつけているのはね、まず分量をそのまま信じすぎないことです。
漫画のレシピは見栄えを重視していることがあるので、調味料はまず半分くらいから試すのがおすすめですよ。
味覚の科学で言うとね、塩分は0.8～1.0％くらいが人間が「おいしい」と感じる濃度なんです。
だから最終的にはこの範囲に収まるように調整すると、失敗しにくいんですよ。
それからね、食材は漫画と全く同じものが手に入らなくても大丈夫です。
代用品を使うときは、食材の「役割」を考えてみてくださいね。
たとえばコクを出すための食材なら、同じようにうま味成分のグルタミン酸やイノシン酸を含むもので代用できるんです。
昆布の代わりにトマトを使うなんていうのも、どちらもグルタミン酸が豊富だから理にかなっているんですよ。
漫画から学べる本当に大切なこと
チエばあちゃんがね、料理漫画を読んで一番ありがたいと思うのは、料理の「考え方」を教えてくれるところなんです。
たとえば「食材の組み合わせで味が変わる」とかね、「下ごしらえの大切さ」とか。
これはね、科学的にも裏付けがあることで、たとえばお肉に塩を振ってから時間を置くと、浸透圧の作用で余分な水分と一緒に臭みが抜けるんです。
漫画では「塩を振って30分置く」としか書いてないかもしれないけれど、その裏にはこういう理屈があるんですよ。
大事なのは、レシピをそっくりそのまま再現することじゃなくて、そこに込められた知恵を自分の台所に活かすことですよ。
チエばあちゃんもね、漫画で見た「煮物は冷めるときに味が染み込む」という話を読んで、それ以来、煮物は必ず一度冷ましてから温め直すようにしているんです。
これも科学的に正しくてね、温度が下がるときに食材の細胞が収縮して、煮汁を吸い込むから味が染みるんですよ。
料理漫画は「完璧な正解」ではないけれど、台所に立つきっかけをくれる素敵な存在だとチエばあちゃんは思います。
孫が漫画を持ってきてくれたおかげで、一緒に台所に立つ楽しみも増えましたしね。
よかったら、あなたもお気に入りの料理漫画のレシピに挑戦してみてくださいね。
うまくいかなくても、それはそれで楽しいものですよ。