五月も半ばになって、台所に立つのが気持ちいい季節になりましたねぇ。
チエばあちゃんです。
最近ね、孫がスマホで「バズレシピ」っていうのを見せてくれたんですよ。
画面の向こうで元気にお料理してる料理研究家のリュウジさんが、なんとも楽しそうでねぇ。
「ばあちゃんも作ってみてよ！」なんて言われて何品か挑戦したんですけど、最初は「あれ？なんか違う…」ってこともあったんです。
でもね、何度か作るうちにリュウジさんレシピで失敗する原因がはっきり見えてきたんですよ。
今日は、ばあちゃんが実際に失敗して学んだ成功のコツ3つを、科学的な理由もまじえながらお伝えしますね。
失敗原因その1：リュウジさんレシピの「火加減と時間」を守らない
ばあちゃんね、長年の勘で「まあこのくらいでいいだろう」って火加減を適当にしちゃうクセがあったんです。
でもリュウジさんのレシピは、「強火で〇分」「弱火で〇分」と細かく指定されていることが多いんですよね。
ここを自己流にしてしまうと、味がぼやけたり、食感が変わってしまったりするんです。
これにはちゃんと科学的な理由があるんですよ。
たとえば、あの有名な「至高のペペロンチーノ」。
ニンニクを弱火でじっくり香りを出すのが大事なんですけど、ばあちゃんは最初せっかちに中火でやっちゃったんです。
ニンニクの香り成分であるアリシンは、高温だと一気に分解されて苦味に変わってしまうんですって。
80〜100℃くらいの低い温度でゆっくり加熱すると、油に香りがしっかり移って、あのお店みたいな風味になるんですよ。
リュウジさんが動画で指定している火加減と時間は、食材の化学反応を計算した上でのことなんですね。
面倒でもタイマーを使って、レシピ通りの火加減を忠実に守るのが成功への一番の近道ですよ。
失敗原因その2：調味料の「計量」と「入れる順番」を省略する
ばあちゃん世代はね、お醤油もお味噌も「目分量」が当たり前だったんです。
でもリュウジさんのレシピで失敗しやすいのが、実はこの調味料の計量と入れる順番なんですよ。
お料理の味つけというのはね、塩分濃度が0.8〜1.0%のときに人間がいちばん「おいしい」と感じるようにできているんですって。
リュウジさんのレシピはこの黄金比率をきちんと計算して作られているから、目分量で増やしたり減らしたりすると、途端にバランスが崩れてしまうんです。
孫に「ばあちゃん、なんか動画と違う味だよ」って言われたときは、ちょっとショックでしたよ。
それからね、お酒やみりんを入れるタイミングがとても大事なんです。
アルコールには食材の臭みを一緒に蒸発させてくれる「共沸効果」というものがあるんですよ。
だから先に入れて煮切るのか、後から風味づけに使うのかで、仕上がりが全然違ってくるんですね。
仕上げの「味の素」や「黒胡椒」も、加熱しすぎると風味が飛んでしまうから、リュウジさんは最後に入れるよう指示しているんです。
面倒でも計量スプーンを使って、動画の順番通りに入れる。
これだけで驚くほど味が変わりますよ。
失敗原因その3：リュウジさんレシピの材料をむやみに代用する
冷蔵庫にある材料で何とかしたくなる気持ち、ばあちゃんもよーくわかりますよ。
でもね、リュウジさんのレシピで材料を代用するときは少し注意が必要なんです。
たとえばね、「鶏もも肉」を「鶏むね肉」に変えるとしますでしょう？
もも肉は脂肪分が約14%あるのに対して、むね肉は約2%しかないんです。
この脂肪の差で、火の通り方もジューシーさも全然変わってきますし、リュウジさんのレシピはその食材の特性に合わせた加熱時間と味つけになっているんですよ。
ばあちゃんが一度、豚バラの代わりに豚こまで作ったら、脂が足りなくてパサパサになってしまったことがありましてね。
初めて作るときは、まず一度レシピ通りの材料で作ってみるのがおすすめですよ。
そうすると「ああ、この味が正解なんだな」という基準ができるので、次から自分なりのアレンジもしやすくなるんです。
代用するときも、脂肪分や水分量が近い食材を選ぶようにすると失敗しにくいですよ。
最初の一回だけは素直に作る、これがばあちゃんの失敗から学んだ知恵ですね。
リュウジさんのレシピは、手軽なのにちゃんとおいしいのが本当にすごいところだとばあちゃんは思うんです。
そしてそのおいしさには、ちゃんと科学的な裏づけがあるんですよね。
だからこそ、今日お話しした3つのポイントを押さえるだけで、仕上がりがグッと変わりますよ。
よかったら次にお料理するときに、思い出してみてくださいね。