先日、孫娘がスマホを見せながら「おばあちゃん、ホロホロにした骨付き肉をパンに突っ込むトルコ料理があるって書かれてたんだけど、おうちでも作れるのかな？」って聞いてきたんですよ。
あぁ、それはトルコの「タンドゥル・ケバブ」に近いお料理のことね、とピンときましたよ。
骨付きのお肉をじっくり煮込んでホロホロにほぐして、焼きたてのパンにぎゅっと詰め込むあの食べ方は、一度食べたら忘れられないおいしさなんですよ。
でもね、おうちで作ると「お肉が硬いまま」「パンがべちゃべちゃ」なんて失敗をよく聞くんです。
今日は、知らないと損する注意点を中心に、失敗しないコツをお伝えしますね。
ステップ1：骨付き肉の選び方でホロホロ感が決まる
まず最初の大事なポイントは、お肉の選び方ですよ。
ホロホロにした骨付き肉をパンに突っ込むトルコ料理風に仕上げるには、脂身と筋がほどよく入った部位を選ぶのが大切なんです。
おすすめは骨付きの羊肉（ラムレッグやラムシャンク）ですけれど、手に入りにくいときは鶏の骨付きもも肉や豚のスペアリブでも大丈夫。
ここで失敗しやすいのが、赤身ばかりのお肉を選んでしまうこと。
脂や筋が少ないお肉は、いくら長く煮てもパサパサになってしまうんですよ。
お肉屋さんで「煮込み用の骨付きをください」とお願いすると間違いないですよ。
ステップ2：下味と焼き目が風味の要
次に、お肉に下味をつけますよ。
塩こしょうはもちろん、クミン・パプリカパウダー・にんにくのすりおろしをしっかり揉み込んでくださいね。
ここで絶対に省いてほしくないのが「焼き目をつける」ひと手間です。
煮込む前にフライパンで表面をこんがり焼くことで、お肉のうまみがぎゅっと閉じ込められるんですよ。
「どうせ煮込むから」と焼かずにそのまま鍋に入れてしまう方がいらっしゃいますけれど、焼き目のない煮込みは味がぼやけてしまうんです。
ほんの5分の手間で仕上がりがまるで違いますから、ここは省かないでくださいね。
ステップ3：ホロホロになるまでの煮込み方と失敗の原因
さて、ここが一番の山場ですよ。
焼き目をつけたお肉を厚手のお鍋に入れて、玉ねぎ・トマト・水を加えて煮込んでいきます。
失敗する方のほとんどが「火が強すぎる」か「時間が短すぎる」のどちらかなんです。
ぐらぐら沸騰させると、お肉の繊維がキュッと縮んで硬くなってしまいますよ。
必ず弱火でことこと、フタをして2時間から2時間半は煮てくださいね。
お箸でそっと触って、すーっとほぐれるようになったら成功の合図ですよ。
圧力鍋を使う場合は加圧30〜40分が目安ですけれど、急いで圧を抜くとお肉が縮みやすいので、自然に圧が下がるのを待ってあげてくださいね。
ステップ4：パン選びと詰め方で台無しにしない
ホロホロのお肉ができたら、いよいよパンに詰めますよ。
ここにも落とし穴があるんです。
トルコでは「エキメッキ」というしっかりした外皮のパンを使うんですけれど、日本のふわふわ食パンで代用すると水分を吸ってべちゃべちゃになってしまうんですよ。
おすすめはバゲットやチャバタなど、外がカリッとしたハード系のパンですよ。
半分に切ったパンを軽くトーストしてから詰めると、さらにしっかりしますよ。
お肉を詰めるときは、煮汁をたっぷりかけたくなる気持ちはわかりますけれど、煮汁は少しずつ、パンの内側にスプーンで塗る程度にしてくださいね。
どばっとかけるとパンが崩れて食べられなくなってしまいますからね。
ステップ5：仕上げのトッピングで本場の味に近づける
最後に、トッピングを添えると一気に本場の雰囲気が出ますよ。
薄切りの紫玉ねぎ・レモンの絞り汁・刻みパセリをのせてみてくださいね。
お好みでヨーグルトソースを添えると、トルコの食卓そのものですよ。
ヨーグルトソースは、プレーンヨーグルトにおろしにんにく少々と塩をひとつまみ混ぜるだけで簡単に作れます。
お肉のこってりした味わいをヨーグルトの酸味がすっきりまとめてくれるんですよ。
ホロホロにした骨付き肉をパンに突っ込むこのトルコ料理風サンド、ポイントさえ押さえれば失敗知らずですよ。
おうちのキッチンで異国の味が楽しめるなんて、なんだかうれしいですよね。
よかったら、お休みの日にゆっくり作ってみてくださいね。