こんにちは、チエばあちゃんです。
今日はBBQでお肉を柔らかくおいしく焼く方法についてお話ししますね。
アメリカの方が「日本人はBBQへのこだわりがすごい」と驚いたという話をお孫さんから聞いたんですが、わたしは思わず「そうよ、当然よ！」と笑ってしまいました。
日本人の食へのこだわりは、何世代も受け継いできた誇りある文化なんですよ。
今日は、科学的な理由もまじえながら、チエばあちゃん流のBBQの知恵をステップごとにお伝えしますね。
ステップ1：BBQの肉を柔らかくする下ごしらえの科学
BBQのお肉をやわらかくおいしくするには、前日からの仕込みが何より大切なんですよ。
わたしがずっとやってきた方法をお教えしますね。
まず、牛肉や豚肉は玉ねぎのすりおろしに漬けておくのがおすすめです。
玉ねぎには「プロテアーゼ」というたんぱく質を分解する酵素が含まれていて、お肉の繊維をほぐしてくれるんですよ。
これは科学的にも証明されていることで、昔のおばあちゃんたちは経験から知っていたんですね。
醤油・みりん・すりおろしニンニクをあわせたタレに一晩じっくり漬け込むと、酵素の力でびっくりするほどやわらかく仕上がります。
醤油に含まれるアミノ酸がお肉のうまみを引き出してくれるので、味わいも格段に深くなりますよ。
キウイフルーツや生のパイナップルでも同じ効果がありますから、フルーティーな味がお好きな方は試してみてくださいね。
ステップ2：BBQの野菜をおいしくする焼き方の知恵
お肉だけでなく、野菜の焼き方にもちょっとした工夫があるんですよ。
アルミホイルに包んで蒸し焼きにすると、野菜の水分が閉じ込められて甘みがぐっと増します。
これは、加熱によって野菜のでんぷんが糖に変わる「糖化」という反応が、じっくり蒸すことで進みやすくなるからなんです。
とうもろこしは皮をつけたまま水でぬらして焼くのがおすすめですよ。
皮が天然の蒸し器の役割をしてくれて、ふっくら甘く仕上がるんです。
玉ねぎは横に輪切りにして焼くと、繊維が短く切れて食べやすく、甘みも出やすくなりますよ。
昔からの知恵には、ちゃんと科学的な理由があるものなんですね。
ステップ3：炭火BBQの火加減を上手にコントロールする方法
BBQで一番難しいのは、じつは炭火の火加減のコントロールなんですよね。
炭に火がついたら、焦らずに「白い灰をかぶるまで待つ」のが鉄則ですよ。
真っ赤な炎の状態では温度が不安定で、表面だけが焦げて中が生焼け……なんてことになってしまいます。
炭が白い灰をかぶった状態は、温度がおよそ250〜300℃で安定しているサインなんです。
この温度帯では「メイラード反応」という化学反応が起きて、お肉の表面に香ばしい焼き色とうまみが生まれるんですよ。
焼き網は事前によく熱してから油を塗るのも大事なポイントです。
網が十分に熱いと、お肉のたんぱく質が一気に固まって網にくっつきにくくなるんですね。
うちわで仰ぐときは、炭から少し離して横から風を送るようにすると炎が安定しますよ。
ステップ4：焼き加減の見極め方とおいしく食べるコツ
せっかく下ごしらえした大切なお肉ですから、焼きすぎないことがとても大事なんですよ。
牛肉のステーキ用は、片面に焼き色がついたら一度だけひっくり返すのが基本です。
何度もひっくり返すと、そのたびに肉汁が流れ出てしまうんですね。
焼き上がったお肉は、すぐに切らずに2〜3分休ませてからいただきましょう。
これは「レスティング」といって、加熱で中心に集まった肉汁が全体に行き渡るのを待つ時間なんです。
この数分で、驚くほどジューシーな仕上がりになりますよ。
鶏肉は中心までしっかり火を通す必要がありますから、厚みのある部分にあらかじめ切り込みを入れておくと安心ですね。
ステップ5：日本の食文化への誇りを次の世代へつなぐ
海外のBBQは大きなお肉を豪快に焼くスタイルが多いですが、日本のBBQは下ごしらえから盛り付けまで丁寧に仕上げるのが特徴ですよね。
料理マンガや食アニメが世界中で愛されているのも、食べることへの敬意と情熱を日本人がずっと大切にしてきたからだとわたしは思っていますよ。
素材を活かして、食べる人を喜ばせたい……そんな気持ちが自然と出てくるのが日本人らしさなんですね。
「食い意地」なんて言葉で片づけるにはもったいない、豊かな食の文化がわたしたちにはあります。
チエばあちゃんも、これからもみなさんにいろいろな知恵をお伝えしていきますね。
よかったら今度のBBQで、ぜひこの知恵を試してみてくださいね。