むかし、near冷蔵庫から出したしめじを見て、嫁いだばかりの娘が「お母さん、これカビてる！」と大騒ぎしたことがありましてね。
チエばあちゃんです。
しめじの白いふわふわ、びっくりしますよねえ。
でもあのとき私が「それはね、捨てなくていいのよ」と教えてあげたら、娘はほっとした顔をしていましたよ。
今日は、しめじの白いふわふわの正体と、カビとの見分け方を、理由もそえてゆっくりお話ししますね。
Q: しめじの白いふわふわ、なぜ出てくるの？
そもそもね、しめじというのはきのこ、つまり菌そのものなんですよ。
私たちが食べているあの部分は「子実体（しじつたい）」といって、菌糸がぎゅっと集まってできたものなんです。
白いふわふわの正体は気中菌糸（きちゅうきんし）といって、しめじ自身の菌糸が空気中に伸びてきたものなんですね。
収穫されたあとも、しめじは生きています。
冷蔵庫から出したり入れたりして温度が変わると、「あら、育つのにいい環境かしら」と菌糸が目を覚まして伸び始めるんですよ。
つまり白いふわふわは、しめじが元気に生きている証拠のようなもの。
体に悪いものではないので、あわてて捨てなくて大丈夫ですよ。
Q: しめじの白いふわふわとカビは、どう見分けるの？
とはいえ、本当のカビのこともありますからね。
チエばあちゃん流の見分け方を3つ、お教えしますね。
まず1つめは色です。
気中菌糸は真っ白でふわっと綿あめのよう。
青や緑、黒っぽい色が混じっていたら、それはカビですから食べてはいけませんよ。
2つめはにおい。
鼻を近づけてみて、いつものきのこの香りならまず安心。
すっぱいにおいやツンとくるにおいがしたら、傷んでいるサインです。
3つめはさわった感じ。
かさや軸がぬるぬるしていたり、水っぽく溶けたようになっていたら、菌糸ではなく腐敗が始まっています。
これはね、細菌が増えてたんぱく質を分解するとぬめりや異臭が出るからなんですよ。
「白くて・きのこの香りで・ぬめりなし」なら合格、と覚えておいてくださいね。
Q: 白いふわふわが出たしめじは、どう食べるとおいしいの?
気中菌糸は、キッチンペーパーでやさしくふき取るか、そのまま加熱してしまえば問題ありませんよ。
実はね、白いふわふわが出るころのしめじは、うまみが増していることもあるんです。
きのこは収穫後も酵素が働いていて、うまみのもとになるグアニル酸という成分は、加熱の途中でぐんと増えるんですよ。
だからおすすめは、水洗いせず、じっくり加熱すること。
洗うと香りもうまみも流れてしまいますからね。
お味噌汁なら水からしめじを入れて、ゆっくり温度を上げていくと、だしいらずのおいしさになりますよ。
バター炒めや炊き込みごはんにしても、それはそれは良い香りでねえ。
昔、母がよく「きのこは急がせちゃいけないよ」と言っていたのは、理にかなっていたんだなあと思います。
まとめ：白いふわふわはしめじが生きている証
しめじの白いふわふわは、しめじ自身の菌糸である気中菌糸で、食べても心配いりません。
ただし色つきのカビ・異臭・ぬめりがあるときは、もったいなくても処分してくださいね。
次に白いふわふわを見つけたら、「あら、元気に生きてるのね」と思って、じっくり加熱しておいしくいただいてみてください。
よかったら今晩のお味噌汁で、試してみてくださいね。